I dag, er de fleste matvarer fremstilt fra fabrikker hvor tilsetningsstoffer er viktig for å oppfylle et bestemt teknologisk behov. Blant disse tilsetningsstoffene finner vi konserveringsmidler. Konserveringsmidler tilsettes i matvarer for å forlenge holdbarheten. På den måten kan mat transporteres og oppbevares en periode uten å bli bedervet. Disse stoffene skal ikke brukes på ferskvarer men bare på ferdigprodukter.
Konservering av mat har blitt gjort på mange måter. Koking, avkjøling, frysing, pasteurisering, dehydrering, og sylting er blant de tradisjonelle metodene. Mat kan også bli tilsatt naturlige konserveringsmidler som sukker, salt og eddik. Likevel brukes det i dag mange kjemiske konserveringsmidler i matvarer. De virker generelt mer effektive for lenger oppbevaring og best med hensikt til konservering. Disse kjemiske konserveringsmidlene kan enten virke antimikrobielle eller virke som en antioksidant. Antimikrobielle konserveringsmidler forhindrer mugg-, sopp- og bakterievekst, og antioksidanter forhindrer forringelse forårsaket av oksidering, som for eksempel harskning og misfarging av mat. Kjemiske konserveringsmidler oppgis vanligvis med E-nummer stort sett fra 200 til 299.
Benzoater, nitritter, svovelforbindelser sorbater er eksempler på ulike grupper konserveringsmidler.
Benzosyre og benzoater
Benzosyre og benzoater er blant de vanligste konserveringsmidlene, som hemmer vekst av spesielt gjær, muggsopp. De brukes i syltetøy, fiskeprodukter, og i drikkevarer. Stoffene kan gi allergiske reaksjoner og bør unngås i store mengder. Akseptabelt daglig inntak er 1,5 -5 per kg kroppsvekt. Eksempler er benzosyre (E 210), natriumbenzoat (E 211), og etylparahydroksybenzoat (E 214).
Nitrater og nitritter
Disse konserveringsmidlene er mye omdiskuterte på grunn av de er påvist å være helseskadelig i store doser. Akseptabelt daglig inntak ligger mellom 0-0,05 mg per kg kroppsvekt. Det har tidligere vært forbud mot bestemte stoffer. I dag er nitrat og nitritt lovlig siden de er svært effektive og vanskelige å erstatte. Norge har likevel en strengere regulering av disse stoffene enn EU. De brukes de i små mengder og er begrenset til få næringsmidler. Eksempler er kaliumnitritt (E 249), natriumnitritt (E 250), natriumnitrat (E251), og kaliumnitrat (E 252). Disse brukes i blant annet i hermetikk, kjøttvarer, fiske og ost.
Svoveldioksid og sulfitter
Disse konserveringsmidlene er hovedsakelig brukt som antioksidanter for å redusere misfarging av frukt, bær og grønnsaker. De blir også brukt i vinproduksjon, fordi de hemmer bakterievekst uten å gå ut over ønsket gjærutvikling. Man finner de også tilsatt i øl, leskedrikker, kaker, brød og potetmos. Svovelforbindelser er omdiskuterte, og kan gi allergilignende symptomer hos overfølsomme personer. Eksempel er svoveldioksid (E220), natriumsulfitt (E 221), natriumhydrogensulfitt (E 222), natriumdisulfitt (E 223), kalsiumdisulfitt (E 224) og kaliumhydrogensulfitt (E 228).
Sorbinsyre og sorbater
Blant disse konserveringsmidlene finner man noen av de tryggeste, og allsidige stoffene som brukes i dag. Disse stoffene forhindrer vekst av de vanligste mikroorganismene som ødelegger maten. På grunn av høy stabilitet ved høye temperaturer kan sorbinsyre og sorbater brukes ved i varm mat. De brukes i en rekke matvarer som syltetøy, juice, konsentrater, vin, frossenpizza, bakervarer, majones, meieriprodukter, og godteri. Eksempler er (E 200), kaliumsorbat (E 202) og kaliumsorbat (E 203).
Andre
BHA (E 320) og BHT (E 320) er to syntetiske antioksidanter tilsatt i mat. De brukes spesielt i animalske fettstoffer som inneholder lite naturlige antioksidanter. Mengdene som er tillatt å bruke av BHA og BTA anses å være uten skadevirkning. Likevel kan stoffene gi allergireaksjoner hos overfølsomme personer.
Bruken av konserveringsmidler
Noen moderne kjemiske konserveringsmidler har blitt mye omdiskuterte fordi de har vist å forårsake helseproblemer. I Norge er det strengt regulert gjennom en egen forskrift om tilsetningsstoffer i matvarer. Konserveringsmidlene må være godkjent av Mattilsynet. Det er satt bestemte grenser for hvor store mengder av et tilsetningsstoff det er tillatt å bruke i matvarer. Alle stoffene er videre vurdert ut fra at bruken ikke skal gi helserisiko, skjule dårlig kvalitet eller at det skal villede forbrukeren.
Artikkelen i utskriftsvennlig format
Kontakt redaksjonen i Matavisen.no
Tips MSN Reporter
